Levure : microorganisme naturellement présent sur les fruits, agent la fermentation alcoolique du moût (jus).

Fermentation alcoolique : processus naturel de transformation du moût (jus) en cidre. Réalisée par les levures, elle transforme le sucre du moût en alcool (éthanol) et en gaz carbonique.

Prise de mousse : fermentation alcoolique dite secondaire, qui se déroule dans le milieu clos qu’est la bouteille. Le gaz carbonique qu’elle génère, ne pouvant s’échapper, provoque une augmentation de la pression dans la bouteille. Cette pression est responsable du bruit caractéristique de l’ouverture d’une bouteille de cidre et du dégagement gazeux sous forme de bulles et de la formation de la mousse dans le verre, d’où le nom de "prise de mousse".

Aération : il est bien connu que l’air est l’ennemi du cidre car il favorise sa transformation en vinaigre lors d’un contact prolongé (transformation de l’alcool en acide acétique par des bactéries en présence d’air). Par contre, une aération ponctuelle du moût ou du cidre en début de fermentation favorisera le développement des levures, et par conséquent la consommation d’azote recherchée pour la maîtrise de la prise de mousse.